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Quinta-feira, 05.10.17 às 00:00 / Atualizado em 04.10.17 às 20:21

Saiba como fazer em casa o saboroso e versátil bacalhau

Jéssica Reis
Guilherme Baffi Bacalhau Tradição - 05102017
O Bacalhau Tradição, servido no restaurante Bambina, é uma receita de família e existe há mais de 50 anos

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Guilherme Baffi Bacalhau Tradição - 05102017
O Bacalhau Tradição, servido no restaurante Bambina, é uma receita de família e existe há mais de 50 anos

O bacalhau é muito apreciado em datas especiais como Páscoa e festas de fim de ano, mas a iguaria portuguesa pode ser uma ótima pedida para outros momentos, como um simples almoço em família, afinal pratos feitos com esse tipo de peixe são sempre muito saborosos.

Em Rio Preto, é possível encontrar desde o tradicional bacalhau feito no forno ao irresistível bolinho preparado com o peixe, que na verdade não é apenas um, mas vários, isso porque cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. O Gadus morhua é uma delas e é considerado o 'bacalhau legítimo', conhecido como bacalhau do Porto, que é uma referência à cidade portuguesa, apesar de não existir bacalhau em águas lusitanas.

No restaurante Bambina, comandado pelo chef Mauro Silva, há cinco opções de pratos feitos com bacalhau, entre eles salada, bolinho e o famoso Bacalhau Tradição, um dos pratos mais saboreados na casa e uma receita que está na família há mais de 50 anos. “O Bacalhau Tradição é um bacalhau ao forno, preparado com cebola, alho, pimentão vermelho, ervas e azeite, ele é levado ao forno e servido com batatas coradas e tomates”, explica.

Segundo Silva, para preparar um bom bacalhau é importante saber dessalgar, se atentar à temperatura de forno, usar um bacalhau de boa qualidade, além é claro, de um segredinho. “O segredo que eu sempre falo é que basta colocar amor naquilo que você está fazendo”, recomenda. O bacalhau é um tipo de prato que permite harmonizações com diversas opções de bebidas. “Ele harmoniza com diferentes vinhos, branco e tinto, é muito eclético e, por isso, agrada diferentes paladares”, complementa o chef do Bambina.

 

Mauro Silva - 05102017 Mauro Silva com o Bacalhau Tradição, prato tradicional no Bambina

Outro prato que é destaque e que agrada muita gente é o bolinho de bacalhau, que pode ser apreciado com um chopp gelado, essa é uma das recomendações para saborear no Bar do Português. Embora seja uma franquia, a receita do bolinho de bacalhau do Bar do Português é tradicional e existe desde quando o bar ainda era um simples boteco, na década de 1970. Eles são preparados em uma fábrica em Bauru e servidos em todas as 11 franquias do estado de São Paulo.

O chef de cozinha e gestor do Bar do Português em Rio Preto, Walter Antonio Bertolotto, diz que além do bolinho, a casa oferece ainda outros pratos preparados com o bacalhau: lombo, salada e até um lanche. “O nosso carro-chefe é sem dúvida o bolinho de bacalhau, ele é um clássico e quando acompanhado do nosso chopp formam o casamento perfeito”, diz. No Pois Pois um dos destaques, segundo o chef e proprietário do restaurante Armênio Alcântara é o Bacalhau Dourado à Pois Pois. 

“Foi criado especificamente para a mostra gastronômica e hoje é o carro-chefe da casa. O lombo de bacalhau descansa em azeite para depois ser assado com dentes de alho e cebola. O ponto certo de sair do forno é quando suas pétalas começam a abrir, o bacalhau não pode secar tem que estar suculento para absorver o molho de tomate perfumado em manjericão feito na casa. A crocância é garantida com lascas de amêndoas torradas e cebolas crocantes”, explica o chef. Ainda segundo Alcântara, esse prato é servido com batatas ao murro (assadas com casca e lascas de alho), além de um bom azeite.

 

Bolinho de bacalhau - 05102017 Bolinho de bacalhau é o queridinho no Bar do Português

Para fazer em casa

Não faltam opções para saborear um bom prato com bacalhau em Rio Preto, mas se você está pensando em prepará-lo em casa, saiba que existem diferentes formas. Segundo Rodrigo Bueno, chef e docente do Senac Rio Preto, o bacalhau é muito versátil, pode ser preparado cozido servido ao molho, selado na frigideira, grelado e defumado na churrasqueira, confitado em azeite, assado no forno, escalfado, no sous vide cozido a baixa temperatura, entre outras várias técnicas possíveis. Para Bueno, na hora de escolher um bom bacalhau, é importante verificar a procedência e a espécie. 

“Sempre verificar a cor do peixe, pois não deve estar diferente da cor original do bacalhau, porém vale lembrar que a coloração irá variar de acordo com o tipo de bacalhau, sendo assim não podemos dizer que para ter melhor qualidade deve ter coloração branca. Não adquirir o bacalhau caso haja focos de coloração preta ou avermelhada. Importante verificar e garantir que o bacalhau esteja totalmente seco, não tendo partes úmidas. Claro que isso não vale para o bacalhau que já vem dessalgado”, ensina. Também é importante comprar o bacalhau salgado, para manter suas características de sabor, aroma e textura intactas. 

E uma curiosidade, segundo Bueno o bacalhau ganha peso após o dessalgue, podendo render até 30% a mais de seu peso. O chef do Senac ensina como dessalgar corretamente o bacalhau para que sua receita fique perfeita. “É necessário primeiro lavar o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal, então podemos retirar pele e espinhas se for utilizar sem, neste momento podemos já cortar no tamanho que será utilizado para que o dessalgue seja mais eficiente. Após este tratamento inicial, mergulhe o bacalhau em água fria abundante e leve à geladeira. Trocar esta água por 3 vezes, podemos utilizar o cálculo de 24 horas por centímetro de altura”, explica. Pronto, agora é só colocar em prática as dicas e garantir um belo e saboroso almoço para o fim de semana.

 

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