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Segunda-feira, 05.06.17 às 14:21

Guia da cachaça

Beto Carlomagno
Guilherme Baffi Dom Tapparo
O Engenho Dom Tapparo, em Mirassol, produz nove tipos de cachaças, 23 sabores de licores, cinco coquetéis, bitter e caipirinha

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Guilherme Baffi Dom Tapparo
O Engenho Dom Tapparo, em Mirassol, produz nove tipos de cachaças, 23 sabores de licores, cinco coquetéis, bitter e caipirinha

Tipicamente brasileira, a cachaça passou por uma transformação nos últimos anos, ganhando status de bebida premium graças ao trabalho de valorização feito por produtores. Mas mesmo que ela faça parte da história do nosso País, poucos sabem sobre o processo de produção e seus muitos tipos disponíveis no mercado.

E elas realmente têm muitas diferenças uma das outras. Só que primeiro, vamos às semelhanças. Por determinação da legislação brasileira, só é considerada cachaça a bebida que é produzida aqui no Brasil, destilada de cana-de-açúcar e com graduação entre 38º e 48º.

Mas já na produção começa a diferença entre uma cachaça e outra. Nesta etapa, a bebida se divide entre artesanal e industrial, explica Felipe Jannuzzi, criador do Mapa da Cachaça, projeto de mapeamento cultural.

Engenho Santo Mario Cachaça Ouro do Engenho Santo Mario, em Catanduva, é destilada em alambique de cobre, passa por tonéis de amendoim e depois é envelhecida por dois anos em barris de carvalho americano, madeira nobre

“Na artesanal, o produtor tem seu próprio canavial, destila em uma panela de cobre e faz a fermentação com produtos naturais. Já a cachaça industrial é feita em maior volume. Normalmente, a cana é comprada de terceiros, a fermentação é feita com aditivos químicos e a destilação é em uma coluna de inox.”

Essas cachaças industriais serão aquelas mais baratas, afirma Mario Sérgio Seghese, do Engenho Santo Mario, em Catanduva, região de Rio Preto. “Ela é feita com esse intuito de resultar em grandes quantidades em um curto espaço de tempo e tem um perfil muito mais químico.”

Em uma segunda etapa, as cachaças são divididas em categorias que seguem regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). “Temos a cachaça comum; a cachaça envelhecida, que pode conter até 50% de cachaça nova; a cachaça premium, envelhecida de um a três anos em tonéis de madeira; e a cachaça extra premium, envelhecida mais de três anos em tonéis de madeira. Os tonéis para envelhecimento devem ter capacidade de até 700 litros”, explica Breno Tapparo, do Engenho Dom Tapparo, em Mirassol.

A capacidade dos tonéis também ajuda a diferenciar as cachaças. Jannuzzi afirma que se o tonel tiver mais de 700 litros, a bebida é considerada apenas uma cachaça armazenada, independente do material do tonel. Já nos tonéis com menos de 700 litros, as cachaças são chamadas de envelhecidas.

“A razão para isso é que a cachaça que fica em um tonel muito grande não tem muito contato com o tonel, impedindo que as substâncias da madeira do tonel sejam transferidas para a bebida. Agora, quanto menor o barril e mais tempo ela ficar armazenada, mais propriedades da madeira serão captadas pela cachaça”, diz o criador do Mapa da Cachaça.

Segundo Tapparo, as cachaças sem envelhecimento são mais utilizadas para composição de drinques e caipirinha, pois não têm coloração e sabor amadeirado. “As cachaças envelhecidas são mais apreciadas para degustação porque são mais suaves e saborosas, características oriundas do envelhecimento em tonéis de madeira.”

Só que ao contrário de outras bebidas destiladas, a cachaça é uma das únicas bebidas que podem ser degustadas saindo direto do alambique, afirma Seghese. “O envelhecimento serve para tirar a agressividade da bebida, para ela ficar mais suave.”

Dom Tapparo 2 A cachaça envelhecida é aquela que é armazenada em tonel de madeira e ganha coloração amarelada

Madeira

Ao contrário de outras bebidas destiladas como o whisky, a cachaça pode ser envelhecida ou armazenada em muitos tipos de madeira. E cada uma dessas madeiras influencia de uma forma no sabor final da bebida.
“Cada uma contribui com suas propriedades. Ao usar a amburana, por exemplo, a cachaça ganha um sabor mais puxado para a canela e cravo. Já o bálsamo acrescenta um toque de ervas. A variedade utilizada é muito grande e depende muito da região do engenho”, diz Jannuzzi.
Mas também há madeiras como a amendoim que não transferem nem cor nem sabor para a bebida.

Cachaça boa

Não sabe comprar cachaça? Há algumas formas de identificar um bom tipo, garante Jannuzzi. “Se você for comprar e não tiver como abrir a garrafa, analise a pureza dela pelo vidro, se ela não contém resíduos, por exemplo.”
Outra diferença está no preço. No caso das cachaças envelhecidas, elas são um pouco mais caras naturalmente. O produtor precisa investir no processo de produção diferenciado e em tempo. “Se ela for de uma cor muito escura, mas estiver com um preço muito baixo, desconfie, podem ter utilizado aditivos para dar a aparência envelhecida a ela”, explica Jannuzzi.

Região

Os engenhos Dom Tapparo e Santo Mario, na região de Rio Preto, são referência na produção em um mercado que só cresce no Brasil. “Hoje o Brasil produz por volta de 1,7 bilhão de litros e exporta 1% dessa produção, ou seja, há um grande potencial a ser explorado”, afirma Breno Tapparo. O Dom Tapparo produz nove tipos de cachaças, 23 sabores de licores, cinco coquetéis, bitter e caipirinha. Já o Santo Mario tem cachaças prata e ouro, cinco tipos de coquetéis e sete sabores de licores.

Dom Tapparo 3 No Engenho Tom Tapparo, em Mirassol, é possível encontrar diferentes tipos de cachaça

Visual

Limpidez - Toda cachaça deve ter aparência límpida, ou seja, sem partículas em suspensão ou no fundo da garrafa 

Transparência - Não se espera que a cachaça seja turva em nenhuma situação, devendo ser sempre translúcida. A turbidez na cachaça indica falha em algum momento da produção

Brilho - Ainda que por si só o brilho não signifique que a cachaça é perfeita, esse aspecto da aparência é comum a todas as bebidas de qualidade

Cor - Pode conduzir a erros de avaliação. Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo-claro, amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado são algumas das cores de compostos contidos nas madeiras. A cor pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de envelhecimento, a espécie da madeira, as condições do tonel e do ambiente onde se 
desenvolve o processo 

Textura

É esperada de uma cachaça de qualidade que possua uma textura sutilmente viscosa. A viscosidade é observada a partir da aderência do líquido nas paredes da taça

Aroma

Inale pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mão, esperando alguns instantes para o álcool evaporar para depois sentir o aroma deixado. Compostos químicos, sobretudo ésteres, formados durante a fermentação e o envelhecimento (caso tenha), são responsáveis pelos aromas percebidos. Não se espera que o cheiro de uma cachaça de boa qualidade cause ardor na boca e nariz
ou lágrimas nos olhos

Fonte - Leandro Dias, CEO da Middas e sommelier de cachaça


Classificações da cachaça

Nova ou pura – aquelas que não passam por tonel de madeira, também conhecidas como cachaça branca ou prata 
Envelhecida – aquelas que passam por tonel de madeira e ganham uma coloração amarelada

Alguns tipos de madeira utilizadas

Carvalho
Amburana
Amendoim
Jequitibá
Jequitibá Rosa
Ipê
Ipê Amarelo
Bálsamo
Pau Brasil
Jacarandá
Angelim-araroba
Cerejeira
Garapa
Pereira (Acarirana)
Peroba
Vinhático

Fonte - Reportagem

Serviço
Engenho Dom Tapparo, em Mirassol, (17) 3253-4449 
Engenho Santo Mario, em Catanduva, (17) 3522-5715

 

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